Като човек с мигрена дълго време мислех, че имам непоносимост към лактозата. Киселото мляко много ми липсваше, защото винаги е присъствало на трапезата вкъщи. Когато разбрах, че всъщност имам глутенова непоносимост и нямам проблеми с млечните, започнах да се чудя защо от някои кисели млека все пак си докарвам мигрена. Като анализирах внимателно храненето си изолирах причината и тя ме разтърси. Глутен в Киселото мляко!?
Не претендирам да съм експерт, но желая да споделя това, което открих до сега за една от най-българските храни.
По една или друга причина в киселото мляко — аз го наричам купешко — намират място ред странни съставки:
- нишесте;
- желатин;
- не-млечни масла;
- захар;
- не-млечни киселини;
- вода
Малко повече подробности. Киселото мляко е закваска на естествено-отделена течна маса — наречена мляко — от бозайни животни. Тъй като за целите на индустрията тези животни раждат периодично, маслеността на млякото варира според сезона, храната, начина на живот и ред други фактори. Повтарям — маслеността варира през годината. Това да очакваме масленост 2%, 3.6% или 4.2% точно е някаква илюзия.
След маслеността идва и плътността. Когато липсва, езикът трябва да е подлъган от нещо друго. На помощ идват:
- Нишестето придава плътност и усет при допир о езика (текстура), което обяснява моята мигрена от някои продукти;
- Желатинът е също животински продукт, но той няма нищо общо с чистото мляко. Той се добавя, за да имитира поведението на истинското като загребем с лъжица.
- Не-млечните мазнини се добавят, за да компенсират вече извлеченото за други продукти масло от млякото и да достигне обявената масленост на етикета
- Захарта е наркотикът, който прави детските млека вкусни и предпочитани, обикновено замаскирана зад оцветители и овкусители за плодовите асортименти.
- Не-млечните киселината — се добавя, за да имитира киселия вкус, е толкова ефективна, че ми помага да докарам дори куса на сиренето приготвено от кашу, както съм демонстрирал тук. Аз поне ползвам лимон.
- Вода се добавя, когато маслеността е по-висока за разреждане (кръщаване)
Какъв е подходът в този случай?
Избор на продукт от малки мандри и техните магазинчета, където млякото е като домашното. Задължително с:
Жълтеникав каймак отгоре: при правилно заквасване той неминуемо се отделя;
Суроватка, каквато и най-гъстото кисело мляко отделя;
Трайност за киселото мляко заквасено с жива култура от 2-3 дена е допустима, след което е нормално да стане резливо или кисело, а до месец може да развие и мухъл.
Другият вариант е заквасване на мляко при домашни условия, което аз правя с мляко от ядки, както съм демонстрирал тук. Успехът с краве, козе или друго мляко е даже много по-голям.
Желая да чуя какво мислиш за киселото мляко и какви са твоите наблюдения за киселото мляко във Фейсбук.
Ако темите на моя блог ти допадат и желаеш да се абонираш за моя бюлетин, можеш да го направиш тук.