Все още помня времето, когато се появиха първите микровълнови фурни. Беше невероятно как за 1-2 минути имаш гореща чаша вода за чай, а за още няколко и топла храна. Сега вече знаем истинските недостатъци на тази технология и все по-рядко чуваме за нея.
За съжаление това най-малко означава, че технологията на микро вълните е излязла напълно от ежедневието! Кога последно си купи ароматен топъл хляб от пекарната в най-близкия супермаркет. Знаеш ли, че хлябът там пристига, когато всички спят, неугледен, предварително изпечен до 70-80% готовност и дълбоко замразен след това.
Благодарение на чудото на техниката — комбинация от инфрачервени и микро вълни — само за броени минути продуктът е размразен и придобива вида на ароматния хляб, хрупкавия кроасан или куп други, който познаваш. В случая приказката „ходи като патка, прилича на патка, значи е патка“ е най-голямата заблуда.
Кога за последно летя със самолет? Може би се сещаш за аромата, който се разнася из целия самолет, малко преди да сервират храна. Тази храна също се подгрява с технология наподобяваща микровълновите фурни и ти едва ли си даваш сметка за това.
Последният писък в здравословното готвене.
Напоследък придобиват популярност уреди за въздушно пържене (air fry). Индустрията придобива гигантски размери и се очаква да надхвърли 1,2 милиарда долара. Тези уреди „пържат“ храната, в поток от горещ въздух, вместо в олио. Концепцията е наистина прекрасна и като се има предвид намаленото потребление на мазнини. Тя започва да се разпространява първоначално от Далечния изток, където масовата хранителна култура обилно включва традиционно пържени храни - месо, пилешко и зеленчуци.
В резултат на въздушното пържене, пилето има 38% по малко наситени мазнини, което е успех в борбата със сърдечно-съдовите заболявания. Транс-мазнините намаляват с 55% спрямо класическото пържене, което е голяма победа в борбата с лошия холестерол и подпомагането на добрият, което намаляват шансовете за сърдечно-съдови заболявания. Холестеролът в пилешкото приготвено с въздушно пържене намалява с 25%
Подобни наблюдения има и при приготвянето на риба и картофи - наситени мазнини намаляват с 53%. Но поради това, че в обикновените картофи нямат транс-мазнини и холестерол (като растителна храна) те, както и рибата, нямат видими разлики в резултатите между двата процеса.
Внимание, Акриламид!
Най-изненадващи се оказват резултатите на друг показател: акриламид. Докато в пържените по класическата технология картофи той е под 10 µg/kg, във въздушно пържените той достига 1400 µg/kg.
Акриламидът е открит за първи път в термично обработени храни съдържащи нишесте (скорбяла) в Швеция през 2002 г. от учения Идън Тареке. Тя е открила акриламид в пържени картофи и хляб третирани над 120℃. В последствие акриламид е открит и в други храни като японския чай мугича (чай от печен ечемик), в оризовите кракери, в бисквити и др. Той е бяло твърдо вещество без мирис, разтворимо във вода и няколко органични разтворители. Силно токсичен е и въпреки че епидемиологичните проучвания предполагат, че консумацията на акриламид в храната не увеличава значително риска от развитие на рак на хората, геномният анализ разкрива широко разпространен принос на излагането на акриламид върху канцерогенезата на човека.
Според Европейската Агенция за Безопастност на храните основните рискове за токсичност на акриламида са „Невротоксичност, неблагоприятни ефекти върху репродукцията при мъжете, токсичност за развитието и канцерогенност". Според техните изследвания обаче не се притеснява не-неопластичните ефекти. Освен това, докато връзката между консумацията на акриламид и рак при плъхове и мишки е показана, все още не е ясно дали консумацията на акриламид има ефект върху риска от развитие на рак при хората и съществуващите епидемиологични проучвания при хора са много ограничени и не показват каквато и да е връзка между акриламид и рак при хората. Работниците в хранителната промишленост, изложени на двойно по-високо ниво от акриламид, не показват по-високи нива на рак.
Паниката, обаче, може да е прибързана, защото все още не съществуват референтни стойности за допустимо ниво на акриламид и дори СЗО признава, че липсват изследвания и препоръки по въпроса и че основните наблюдения се ограничават само върху лабораторни животни.
Количеството на акриламид се влияе от три фактора: време за готвене, температура на готвене и начинът на приготвяне. Ето защо следват следните препоръки при ползване на въздушно пържене (а, ако питаш мен, от сега нататък важи и за всяко приготвяне на продукти със скорбяла като картофите):
- Готви на по-ниска температура. За картофите това означава, че може да се лишим от златистия им загар, когато ги приготвяме на 160-180℃;
- Не готви прекалено дълго. Най-новите уреди имат таймер за специфични продукти, в т.ч. и за картофите;
- Накисни картофите във вода, преди и след като ги обелиш и нарежеш. Някои френски готвачи даже препоръчват много старателно измиване на нарязаните вече картофи до степен, при която престанат да отделят нишесте във водата;
- Нека картофите да са на стайна температура преди готвене и избягвай да ги съхраняваш в хладилник като цяло.
Имаш ли въпроси за здравословен избор на храна? Може би е време да се освободиш от тегобата на тези решения и да потърсиш помощта на инструктор по хранене. От това може само да спечелиш. Проверено е.